كيف يمكنني ضبط درجة طحن البن لماكينة الإسبريسو التجارية؟
ترك رسالة
إذا كنت تدير مقهى، أو مكتبًا مزدحمًا، أو حتى سلسلة صغيرة بهاماكينة قهوة اسبريسو تجارية مع شاشة تعمل باللمسمن فريقنا، أحد أكثر المشاكل شيوعًا التي أسمعها من المشغلين هو "لماذا تأتي قهوة الإسبريسو بشكل خاطئ؟" في أغلب الأحيان، لا يتعلق الأمر بالآلة، بل بحجم الطحن. لقد كنت أعمل مع معدات القهوة التجارية لسنوات، ولم أتمكن من حساب عدد المرات التي تواصل فيها العملاء قائلين إن جرعاتهم ضعيفة جدًا، أو مريرة جدًا، أو تستغرق وقتًا طويلاً جدًا لسحبها، فقط ليجدوا أنهم بحاجة فقط إلى تعديل طحنهم.
دعونا نقسم هذا الأمر كما لو كنا نتحدث خلال استراحة سريعة لتناول القهوة (بدون مصطلحات خيالية، أو وعد). عندما نتحدث عن الإسبريسو، فإن حجم الطحن هو في الأساس حجم جزيئات القهوة التي تدخل في فلتر القهوة الخاص بك. قد يبدو الأمر بسيطًا، لكنه يمثل الحل الأمثل للحصول على لقطة جيدة، خاصة مع الإعدادات التجارية التي تنتج مشروبات أكثر بكثير من الآلة المنزلية. إذا قمت بذلك بشكل صحيح، فسيكون مذاق اللاتيه والأمريكانو والإسبريسو المستقيم متسقًا طوال اليوم. إذا فهمت الأمر بشكل خاطئ؟ أنت تهدر الفول، وتضيع الوقت، وتزعج العملاء.
أولاً، دعونا نوضح شيئًا واحدًا: طحن الإسبريسو التجاري ليس مثل أي طحن آخر. لا يمكنك استخدام الأرضية الخشنة للصحافة الفرنسية وتتوقع أن تعمل هنا. تتطلب قهوة الإسبريسو أبخيرقوامه يشبه الطحن ملح الطعام، وليس الرمل، وليس المسحوق. إذا كانت القهوة خشنة جدًا، فسوف يندفع الماء عبر القهوة بسرعة كبيرة. وهذا يعني أن اللقطة ستكون ضعيفة ومائية ولن تحتوي تقريبًا على أي من تلك النكهات الغنية أو الحلوة أو الشوكولاتة التي تريدها. إذا كانت القهوة ناعمة للغاية، فإن الماء يعلق، ويستغرق سحبها وقتًا طويلاً، وتفرط في استخلاص القهوة، مما يؤدي إلى طعم محترق ومرير وحتى رماد. لقد رأيت هذه الفوضى في العديد من عمليات الاندفاع الافتتاحية عندما يصاب صانع القهوة بالذعر ولا يتحقق من عملية الطحن قبل الخدمة.
الآن، كيف يمكنك ضبط هذا؟ لا يقتصر الأمر على مجرد تحريف القرص والتخمين، بل هناك طريقة، ويصبح الأمر أكثر أهمية عندما يكون لديك إعداد تجاري. لنبدأ بالأساسيات عندما تحتاج إلى ضبط الطحن. في كل مرة تقوم فيها بتغيير مورد حبوب القهوة، أو مستوى التحميص، أو حتى الرطوبة في مساحتك، عليك تعديلها. تعتبر الرطوبة مشكلة كبيرة - إذا كانت رطبة جدًا، فإن جزيئات القهوة تمتص الرطوبة وتتكتل معًا، لذلك ستشعر بأن طحنك أنعم مما هو عليه بالفعل، وسوف تحتاج إلى أن تصبح أكثر خشونة. إذا كانت جافة، تكون الفاصوليا أكثر هشاشة، لذا قد تحتاج إلى استخدام نوع أدق قليلاً. كان لدي مكتب يحتفظ بالقهوة بالقرب من جهاز ترطيب الهواء؛ بعد ظهر كل يوم، تبدأ تسديداتهم ببطء شديد، لذلك نطلب منهم أن يحركوا الطحن قليلاً للتعويض.
دعنا نتعرف على الطريقة الواقعية خطوة بخطوة التي أعلمها لجميع عملائنا. أولاً، تأكد من إعداد المطحنة التجارية بشكل صحيح، دون وجود نتوءات باهتة، لأن نتوءات غير حادة تؤدي إلى طحن غير متساوٍ، مما يؤدي إلى إفساد اللقطة بغض النظر عن الحجم الذي تختاره. تعمل مطاحننا بشكل مثالي مع معدات مثلماكينة صنع القهوة التجارية بالحليب الساخن والبارد - JL38B(والتي تتوافق بسلاسة مع آلات الإسبريسو لدينا، بالمناسبة) ولكن إذا كنت تستخدم مطحنة مختلفة، فما عليك سوى الحفاظ على نتوءات حادة. هذا أمر غير قابل للتفاوض.
بعد ذلك، قم بإجراء "اختبار السحب" (نسميه باختصار "سحب الطلقة"). وإليك كيفية القيام بذلك: ضع 18-20 جرامًا من القهوة في مرشح القهوة الخاص بك (نقوم بتوحيد ذلك في أجهزتنا)، ثم قم بدكها بالتساوي بحيث تكون طبقة القهوة مسطحة ومتسقة - بدون كتل أو فجوات. ثم، اسحب اللقطة وحدد وقتها. إذا استغرقت اللقطة وقتًا أطول من 30 ثانية (على سبيل المثال أكثر من 40 ثانية)، فهذه علامة على أن الطحن جيد جدًا. تحتاج إلى تحريف قرص تعديل الطحنخشن- عادة ربع إلى نصف دورة في كل مرة. لا تقم بتحريكها دورة كاملة في كل مرة، فهذا مبالغة وسوف تذهب بعيدًا.
إذا تم التسديد في أقل من 20 ثانية، فهذا سريع جدًا. الطحن خشن جدًا. قم بلف القرصأدق، مرة أخرى مجرد منعطف صغير. بمجرد القيام بذلك بشكل صحيح، يجب أن تستغرق الجرعة ما بين 25 إلى 30 ثانية، وتنتج حوالي 36 إلى 40 جرامًا من الإسبريسو (جرعة مزدوجة، واضح). يجب أن تحتوي على طبقة كريمية ذهبية سميكة من الأعلى، مع القليل من البقع على شكل قرص العسل - وأن يكون طعمها متوازنًا، وليس حامضًا جدًا أو مرًا جدًا. إذا كانت الكريمة شاحبة أو غير موجودة، فعادةً ما يكون ذلك ناتجًا عن الإفراط في الاستخلاص (ناعم جدًا) أو حبوب قديمة، لكن تحقق من الطحن أولًا.
انتظر، أعرف ما الذي تفكر فيه - "ماذا يحدث عندما أكون في منتصف عجلة من أمري وليس لدي الوقت للقيام بالسحب الكامل؟" سؤال جيد. لإجراء فحوصات سريعة، أطلب من عملائنا مشاهدة البث عندما يخرج الإسبريسو لأول مرة. إذا كان رقيقًا ومتناثرًا في البداية، ثم أصبح أكثر سمكًا قليلًا، فهذا خشن. إذا كان التدفق سميكًا ولذيذًا منذ البداية، فلا بأس. لكن لا تتخطى السحب الكامل عندما يكون لديك دقيقة واحدة، فهذه الفحوصات السريعة هي مجرد أدوات مساعدة.
شيء آخر: الاتساق هو المفتاح، خاصة مع الإعدادات التجارية. إذا كنت تتناوب بين المشروبات المختلفة، أو تقوم بإعداد مئات الجرعات يوميًا، فلا تدع الطحن ينجرف. ذات مرة كان لدي عميل لديه مكتب كبير يستخدمماكينة القهوة المكتبية الأوتوماتيكية 14 بوصةكان من المفترض أن يكون ذلك قليل الصيانة، لكن صانع القهوة لديهم ينسى التحقق من الطحن كل صباح. وبعد أسبوع، كانت طلقاتهم في كل مكان. لقد حددنا لهم موعدًا لإجراء فحص يومي سريع (5 دقائق كحد أقصى) وتم إصلاح 90% من مشكلاتهم. إنه نفس الشيء مع جميع معداتنا - حتى تلك التي توضع على سطح الطاولة مثلآلة بيع القهوة كونترتوب تعمل باللمس 14 بوصة عموديتحتاج إلى تعديل سريع للطحن كل بضعة أيام، حسب الاستخدام.
دعونا نتحدث أيضًا عن الأخطاء الشائعة التي أراها. رقم واحد: ضبط طريقة الطحن أكثر من اللازم. لقد طلبت من العملاء أن يديروا القرص ثلاث دورات كاملة دفعة واحدة ويتساءلون لماذا تكون تسديداتهم أسوأ. التعديلات الصغيرة هي اسم اللعبة. الرقم الثاني: نسيان إعادة الضبط بعد تنظيف المطحنة. إذا قمت بتفكيك المطحنة لتنظيفها (وهو ما يجب عليك القيام به بانتظام، نظرًا لأن المطحون القديم يصبح زنخًا ويفسد النكهة)، فسيتعين عليك إعادة ضبط الطحن لأن إعداد القرص يتحرك عند تفكيكها. تجعل أجهزتنا هذا أمرًا سهلاً، لكنها لا تزال خطوة يتخطاها الأشخاص. رقم ثلاثة: عدم الاختبار بنفس الفاصوليا في كل مرة. إذا قمت بالتبديل من التحميص الخفيف إلى التحميص الداكن، فسوف تحتاج إلى التحميص الخفيف (لديه حموضة أكثر، لذا فإن الطحن الناعم يستخرج تلك النكهات بشكل أفضل) وأكثر خشونة للتحميص الداكن (إنها أكثر زيتية، لذلك لا تريد الإفراط في استخلاصها). هذا أمر كبير كان علي أن أتعلمه بالطريقة الصعبة - التحميص الداكن من كولومبيا مقابل التحميص الخفيف من إثيوبيا، نفس الطحن؟ مجموع النتائج المختلفة.
إذا كنت تتعامل مع جهاز أحدث، مثلماكينة صنع القهوة على الطاولة JL26-ES4Cقد يكون ضبط الطحن رقميًا وليس قرصيًا. ينطبق نفس المنطق، ما عليك سوى استخدام وظيفة الاختبار الخاصة بالجهاز لسحب عينة من الصورة وتعديل الإعدادات. لا يختلف الأمر كثيرًا، مجرد نقرة سريعة بدلاً من اللف.
في نهاية المطاف، حجم الطحن هو أساس قهوة الإسبريسو الرائعة. يمكنك الحصول على أفضل آلة تجارية، وأفضل أنواع الحبوب، ولكن إذا توقف الطحن، فلن ينجح أي شيء. لقد رأيت مقاهي صغيرة تغير أعمالها بالكامل من خلال إتقان تعديلات الطحن، والمكاتب الكبيرة تقلل من الشكاوى المتعلقة بالقهوة السيئة عن طريق إجراء هذا التعديل البسيط.
إذا كنت تدير مكانًا وتواجه صعوبة في تحضير جرعات الإسبريسو الخاصة بك، أو كنت في السوق للحصول على إعداد تجاري جديد (سواء كان ذلك عبارة عن ماكينة إسبريسو، أو مجموعة مع جهاز بخار للحليب، أو آلة بيع توضع على المنضدة)، فلا تتردد في التواصل مع فريقنا لمناقشة احتياجاتك وأفضل إعداد لمساحتك. لقد تعاملنا مع جميع أنواع العمليات، بدءًا من مقاهي الأحياء الصغيرة وحتى مكاتب الشركات الكبيرة، ويمكننا مساعدتك في الحصول على عملك (ولقطاتك) بشكل صحيح في كل مرة.
مراجع
- المنظمة الدولية للقهوة. (2021). معايير استخلاص الإسبريسو للعمليات التجارية. تم الاسترجاع من إرشادات القهوة المتخصصة ICO
- SCAE (رابطة القهوة المتخصصة في أوروبا). (2020). أفضل ممارسات ضبط طحن الإسبريسو التجاري. SCAE الدليل الفني لمعدات القهوة
- جمعية جودة الفول. (2022). كيف تؤثر الرطوبة ومستوى التحميص على متطلبات طحن الإسبريسو. دليل تشغيل معدات BCA
- جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية. (2019). مطابقة حجم الطحن لآلات الإسبريسو التجارية. SCAA منهج تدريب باريستا للإعدادات التجارية
