اللقطة القصيرة: دراسة جديدة تتحدى الإسبريسو كما نعرفها

تشير الدراسة التي تم إسقاطها اليوم إلى أن مزودي القهوة الذين يسعون إلى تحقيق أقصى قدر من الذوق الجيد والاتساق يستخدمون الكثير من القهوة بشكل عام.

يشير البحث - بقيادة فريق دولي من 10 أعضاء يقومون بأداء النمذجة الرياضية وسحب المئات من جرعات الإسبريسو - إلى أن مفتاح صنع الإسبريسو الجيد باستمرار هو استخدام قهوة أقل بكثير في طحن أكثر خشونة ، مع كمية أقل من الماء ووقت تخمير أسرع مما تم العثور عليه في الأساليب المعمول بها.

تتعارض توصيات الدراسة - التي تختصر إلى حوالي 15 جرامًا من القهوة مع أوقات تسريب من سبع إلى 15 ثانية - على عكس جميع المعايير المنشورة تقريبًا المتعلقة بإعداد واستخراج الإسبريسو ، بما في ذلك طرق الإسبريسو الإيطالية الكلاسيكية والمزيد من الأساليب الحديثة من المجموعات مثل جمعية البن التخصصي.

في حين أن خبراء القهوة قد يسارعون إلى رفض البحث على أنه تجول أكاديمي غير عملي ، تجدر الإشارة إلى أن المؤلف الرئيسي هو الكيميائي بجامعة أوريغون كريستوفر هيندون ، الذي كان عمله العلمي السابق حول تكوين الماء وطحن الجسيمات ، من بين موضوعات أخرى ، بشكل كبير مؤثرة في الصناعة.

قال هندون في إعلان عن الدراسة التي نُشرت عبر الإنترنت اليوم قبل إصدار مطبوع قادم في المجلة العلمية "التأثير الحقيقي لهذه الورقة هو أن أكثر شيء يمكن استنساخه هو استخدام كمية أقل من القهوة". "إذا كنت تستخدم 15 جرامًا بدلاً من 20 جرامًا من القهوة وتطحن حبوبك الخشنة ، ينتهي بك الأمر بلقطة تسير بسرعة كبيرة ولكن مذاقها رائع. بدلاً من أخذ 25 ثانية ، يمكن أن يعمل في غضون 7 إلى 14 ثانية. ولكن ينتهي بك الأمر إلى استخراج نكهات أكثر إيجابية من الفاصوليا ، لذلك لا يتم تقليل قوة الكأس بشكل كبير. النكهات المريرة غير المذاق لا تتاح لها الفرصة أبدًا لتشق طريقها إلى الكأس. "

قبل سحب المئات من طلقات الاختبار في مقر شركة Roasters Coffee Roasters في يوجين ، أوريغون ، اعتمد الباحثون على نظرية الكيمياء الكهربائية ، وشبهوا حركة الكافيين والجزيئات الأخرى من خلال طبقة معبأة من الإسبريسو إلى أيونات الليثيوم التي تتحرك عبر أقطاب بطارية.

"يسمح لنا نموذجنا بالقفز من حجم جزيئي صغير جدًا ، أقل من حجم الشعر ، وحل سلسلة من المعادلات التي تخبرنا بمقدار الكتلة التي يمكن نقلها من هذه الجسيمات الصغيرة" ، المؤلف المشارك في الدراسة Jamie كتب م فوستر من جامعة بورتسموث (المملكة المتحدة).

بالنسبة للاتصال اليومي بالإسبرسو داخل المقاهي ، يتم تقديم البحث على أنه تحويلي محتمل. كتب هندون أن باريستا تبدأ غالبًا بإعداد طحن ثم تعدل حجم المياه وتدفق المعلمات. وجاء في إعلان الدراسة: "يتضمن ذلك عادةً انخفاضًا في حجم اللقطة للحصول على النكهة المطلوبة". قال [هيندون]: "مع ذلك ، إذا كان الحجم صغيرًا جدًا ، فينبغي على المشغل أن يطحن خشنًا ويكرر عملية خفض الحجم للوصول إلى مشروب أكبر بتركيز أقل ولكنه لذيذ التكاثر."

استنادًا إلى استنتاجات فريق البحث ، فإن تخمير الإسبريسو على المعلمات المثالية للتكرار والمذاق سيؤدي إلى تقليل استخدام القهوة بنسبة 25 ٪. يقدر الباحثون أن 124 مليون جرعة إسبريسو يتم سحبها في الولايات المتحدة كل يوم ، وأن هذه الوفورات ستؤدي إلى 3.1 مليون دولار يوميًا لصناعة القهوة بالتجزئة.

بالطبع ، سيؤدي انخفاض استهلاك الإسبريسو بنسبة 25٪ في الولايات المتحدة وحدها إلى تغيير الأسواق العالمية بشكل كبير ، وصولاً إلى مزارعي البن الأفراد.

كتب هيندون: "بالنسبة لمالك المتجر المحلي ، هذه فرصة لتوفير الكثير من المال دون التضحية بالجودة". "بالنسبة إلى آلة التحميص ، هذه فرصة للتفكير في طريقة التحميص وكيف يختمر الناس القهوة. بالنسبة للمنتج ، يجب أن يشجعهم هذا على الاستمرار في إنتاج قهوة عالية الجودة يمكن أن تكسبهم أكبر قدر من المال ، مع العلم أن المزيد من الناس سيتمكنون من الوصول إليها ".